同样是吃牛肉,为什么我们喜欢熟透的,而西方人要分生熟?-9游会

汇集中国顶级高端智库研究成果,一站阅读中国智库优秀文章

同样是吃牛肉,为什么我们喜欢熟透的,而西方人要分生熟?

2022-01-31 04:25

以下文章来源于国家人文历史 ,作者徐飞


虎年将至,牛年余额见底。在这辞旧迎新的日子,让我们再来聊一聊吃牛肉这件事吧。


自古以来,中国人就爱吃牛肉,《水浒传》里的英雄好汉进餐馆吃饭时,都会大喝一声“小二,切二斤牛肉,筛两碗酒”。


其实,西方人对牛肉的喜爱也不遑多让,甚至都要分个一、三、五、七、八、九分熟。要知道,在中国,牛肉就要熟透、烂乎才好吃。


为什么中西方在吃牛肉上会有如此差别呢?

 

林冲要两斤熟牛肉。来源/电视剧《水浒传》片段

 

文 | 徐飞

本文转载自微信公众号“ 国家人文历史”(id:gjrwls),原文首发于2022年1月29日,原标题为《同样是吃牛肉,为什么我们喜欢熟透的,而西方人要分生熟?》,不代表瞭望智库观点。


1

生吃牛排的历史渊源




我们从法餐说起。很早之前,法国人是吃炖牛肉的,跟中国一模一样。炖牛肉在法国人眼中,是名副其实的高端餐饮。1066年,法国诺曼底公爵率大军横渡英吉利海峡,攻入不列颠岛,成为英格兰的新任统治者。法国人发现,这个岛上的人只会做黑暗料理,尤其是烤牛肉,又硬又老,吃起来像在啃石头。法国人便把家乡美食带到英格兰,让英国人瞧瞧,什么才是人间美食,这就是为什么英文的牛肉(beef)一词是从法文(bœuf)演变而来的。

此后,英法两国一直战争不断,也包括两国间美食优劣的比拼,毕竟,美食的背后代表着民族文化和尊严。在英国艺术家作品中,英国人吃的都是血淋淋、油亮亮的牛排,象征着英国人的强大国力。而法国人则一直奚落英国人吃的牛排只是快餐,根本没资格登堂入室。法国大革命时,一些法国的宫廷御厨逃难到英国,寄人篱下之时还不忘吐槽英国半生不熟的牛排难吃得要命。

尽管法国人瞧不上英国人吃半熟不熟的牛排,随着英国崛起为日不落帝国,其美食文化也扩张到全世界。牛排就这样,成为世界性美食。

独立后的美国人一开始也不认可半生不熟的牛排,他们也跟中国人、法国人一样,要吃全熟的牛排。

谁也没想到,“浓眉大眼”的法国人最先“叛变”了,法国的厨师们为了追求食材的原汁原味,开始将牛肉做得越来越生,甚至比英国人还过分。法国人把蒙古西征欧洲时带来的塔塔牛肉发扬光大。

塔塔牛肉,一种将切碎的生牛肉、生鸡蛋的蛋黄和各种调味料混在一起的生食料理。至今,塔塔牛肉这种简单粗暴到极点的生食,在西方国家仍能看到。

法国是西方美食的领头羊,法国人将牛排做得越来越生,就自然带动了西方人越来越爱吃半生不熟的牛排,甚至是血淋淋的一分熟牛排。

塔塔牛肉。摄影/bebroproduction,来源/图虫创意
 

2

西方人为何不怕牛肉里的寄生虫




可能有人会问:吃半生不熟、甚至全生的牛肉,安全吗?

牛肉中常见的寄生虫很多,其中最常见、也最容易感染的是牛带绦虫,也叫牛肉绦虫。牛在吃草时,会将这种寄生虫的虫卵吃进肚子里,虫卵在牛肚子里生根发芽、散叶开花、茁壮成长。但是,牛并不是牛肉绦虫的最终寄主,人才是。一旦在人体内,它的寿命可达20-30年,而且是雌雄同体,产生新的虫卵完全不在话下。

西方人为什么胆子这么大?原因不仅仅在于西方人已经惯了吃半生不熟的牛肉,还有近代西方医学与养殖业为人类吃生牛肉的安全性做了背书。现代工厂化养殖如果严格按照程序,可以很大程度上避免牛通过饮食感染寄生虫。西方人饲养的牛肉,在宰杀后会进行高温消毒低温冷冻等一系列程序,确保把寄生虫杀死。


牛肉在运输过程中很注意隔离保存,尽可能避免牛肉被污染。其次,牛肉的肌肉组织结构比较特殊,有质地坚硬的结缔组织包裹,寄生虫、细菌只能乖乖躺在肌肉表面,钻不到肌肉里面去,所以牛肉内部是非常干净的。只要在煎牛排时把两面的切口处好好煎一下即可,至于里面,哪怕是血水淋淋,也完全不用担心,内部也已经达到巴氏杀菌法所需要的温度和加热时间。最后,即使寄生虫在一系列消毒流程和煎熟过程中死里逃生,被人吃进体内,也不用大惊小怪,因为相对而言牛肉绦虫对人体的伤害不大,一般只会让你人消化不良。


当然,以上说法只是理论,牛肉绦虫并非完全不能进入牛肉肌肉内部,也并非只对人类造成轻微伤害。有的牛肉绦虫进入人体后,会扎根下来,轻则让人消化不良,重则可引起并发症甚至死亡。

所以,如果实在想吃半生不熟的牛排,至少也要煎到7分熟。哪怕是西方人,也有很多人吃烤牛肉和炖牛肉,例如勃艮第红酒炖牛肉、皮埃蒙特炖小牛腿等,这些可都是全熟的。
 

3

中国人吃熟牛肉的历史传统




除了寄生虫问题,中国人习惯吃全熟的牛肉,跟我们的饮食文化密切相关。古人认为,只有山野人才“茹毛饮血”,也就是吃生肉,吃生肉的后果是会造成腹泻、便秘、积食等病。自从燧人氏发明“火”,中原人都是吃熟食的,最好是完全煮烂,这样才是文明。《韩非子·五蠹》记载:“五民食果蓏蚌蛤,腥臊恶臭而伤害腹胃,民多疾病。有圣人作,钻燧取火以化腥臊,而民说之,使王天下。”吃熟食不但能去除食材本身的腥味,提高食材的口感,容易下咽,而且能让食物更易消化,减少疾病发生。也正因如此,中国人给予燧人氏非常高的历史地位,在《尚书大传》等著作中将其列为“三皇五帝”的三皇之首,奉为“天皇”,尊称“燧皇”。
 
缂丝青牛老子图轴。来源/故宫博物院

中国人习惯吃全熟的牛肉,跟牛肉品种有关。西方的牛肉品种,例如英国的赫里福德牛、意大利的契安尼娜牛、法国的夏洛来牛、苏格兰的安格斯牛等等,肌肉比较发达,肉质比较细嫩,再加上排酸和成熟的处理工艺,稍微煎一下就能吃了。而中国传统上的牛肉品种,一般都是黄牛、牦牛或水牛,它们是耕田的劳动模范,但无一例外的肌肉纤维粗、肉质紧实,如果不煮熟煮烂,口感会又硬又老,根本嚼不动。所以,中国人只得将牛肉烧得熟透,才能方便咀嚼。而为了让牛肉熟透,还要切成薄薄的。西方人的牛排则是一大整块牛肉,也照样能嚼的动。

还有一个原因,在中国古代,牛肉简直是奢侈品。中原地区缺少欧美或北美那种可以大规模养殖马牛羊的草原,所以是农耕社会。能耕田的牛是农业生产最重要的生产资料之一。《风俗通义·佚文》中就说:“牛乃耕农之本,百姓所仰,为用最大,国家之为强弱也。”朝廷为了保护农业生产、维持国家经济的正常运行,不能放任梁山好汉那样大吃特吃牛肉,而要用立法的形式来禁止老百姓吃牛肉。战国时期,《礼记》中就记载:“诸侯无故不杀牛。”诸侯王都不能随便宰杀牛肉来吃,更不要说平民百姓。到了汉朝,《汉律》中明确规定:“不得屠杀少齿。”也就是说,老百姓想吃牛肉也可以,但只能宰杀那些老弱病残的牛。
 
大口吃肉。来源/电视剧《水浒传》截图
 
谁知到了大唐盛世,朝廷连老弱病残的牛都不准吃了,老百姓只能吃自然死亡的耕牛。耕牛死后,百姓要先去官府报备,官府查验并批准后,死牛才能被吃。通常,这一通手续办下来,也需要个三五天,若是在夏天,这牛肉早就已经臭了,还怎么吃?

此后,历朝历代都严格限制百姓吃牛肉。梁山好汉们高声叫嚷要吃牛肉,不仅仅是他们真的爱吃牛肉,还有借此来表达自己蔑视官府权威的态度。

正是因为牛肉难得吃一次,所以中国人对牛肉的烹饪极为重视,恨不得使出十八般武艺。因此,吃半生不熟的牛肉,不仅是不文明的表现,简直是在暴殄天物。

唐代韩滉《五牛图》。来源/故宫博物院
 
中国人烹饪牛肉的方法千变万化,不过总体上可以分为八类:炖牛肉、卤牛肉、牛肉干、牛肉面、烤牛肉、牛肉火腿、牛肉丸、牛肉汤。

相比之下,西方人的烹饪手法就少多了,英国人更是少得可怜。对于牛肉,他们只有煎、煮、焗、烤等,这其中,煎无疑是最快捷、方便的一种。中国作为美食大国,既有各种层出不穷的烹饪手法,也有等待美食出炉的耐心。鲁智深喜欢吃的酱牛肉,小火慢炖需要好几个小时,出锅后肉质细嫩、鲜美多汁,配上下菜的小酒,简直不要太享受。

现在,也有很多西方人开始接受中国菜,烹饪方法也越来越多。东西方在吃牛肉方法上的互相学习,正随着全球化的加快而加快。
 
吃牛肉。来源/电视剧《水浒传》截图

参考资料:
1、刘军茹《人文中国:中国饮食》,五洲传播出版社,2010
2、王永贤《完美牛排烹饪全书》,河南科学技术出版社,2016
3、闫博、孟子勋《北方民族大学学报从历史到传说:宋代割牛舌疑案的流变及成因》,北方民族大学学报,2021-5-15
4、汤卓炜《中国北方原始牛历史地理分布的再认识》,农业考古,2020-6-26


库叔福利

库叔的赠书活动一直都在!读客文化为库叔提供7套《岳南大中华史》赠予热心读者。自1921年现代考古诞生之后,重大考古发现遍地开花,每一次都重建着我们对中华文明的认知, 翻开本书,让考古领域超会讲故事的岳南老师,带我们重返惊心动魄的考古现场,见证这些考古大发现如何一次次重建我们对中国历史的认知。请大家在文章下评论,点赞最高的第1名(数量超过50)将得到赠书。



来源: mp.weixin.qq.com/s/?id=efa9b32199480dd8aebfc36f8ecb3977&source_url=https://mp.weixin.qq.com/s/iptigeekxk9i_wn2b8ciyg
0

阅读:541052 | 评论:0 | 标签:自媒体

想收藏或者和大家分享这篇好文章→

“同样是吃牛肉,为什么我们喜欢熟透的,而西方人要分生熟?”共有0条留言

发表评论

姓名:

邮箱:

网址:

验证码:

公告

收集世界领先的智库成果和文章,为国家发展贡献技术力量。
推荐智库网站请在 关于 页面留言

标签云

网站地图